RESTAURATION COMMERCIALE
APPLICATION PRATIQUE HACCP

NIVEAU ENCADREMENT

OBJECTIFS
Maîtriser la méthode H.A.C.C.P. et les outils permettant sa mise en oeuvre.

PUBLIC
Toute personne en charge du projet qualité du service de restauration de l’établissement.

PROGRAMME

ANALYSE DES RISQUES EN MATIERE D’HYGIENE ALIMENTAIRE
                                   De l'obligation de moyens à l'obligation de résultat.

RAPPEL DES PRINCIPES DE LA DEMARCHE H.A.C.C.P
Base Codex Alimentarius O.M.S et programme Européen F.L.A.I.R.

APPLICATIONS SUR PRODUIT, PROCESS, ET RISQUES CHOISIS PAR LES STAGIAIRES
Construire le diagramme de fabrication à l'aide des tableaux d'analyses des étapes.
Identifier les risques et procéder à leur analyse de façon pragmatique et pondérée.
Etablir les limites critiques.
Définir les actions correctives réellement envisageables sur le site.
Construire le système documentaire nécessaire, suffisant et évolutif.
Assurer la gestion quotidienne du système.

CONCLUSION
La communication nécessaire pour la responsabilisation sur poste.
L'obligation réglementaire de formation des opérateurs.

PEDAGOGIE        
De la théorie à la pratique par le rédaction des procédures de maîtrise sanitaire de l’établissement

DUREE
2 jours avec un maximum de cinq participants