« MONTAGE DOSSIER AGREMENT SANITAIRE CE »
NIVEAU ENCADREMENT

            La réglementation en hygiène alimentaire a fait l’objet, en 2006, de la mise en application des règlements CE 852  et 853 avec un renforcement de la demande d’une démarche HACCP plus active et performante au sein des entreprises. D’autre part, l’arrêté du 8 Juin 2006 oblige chaque entreprise titulaire d’un agrément CE ou d’un agrément loco-régional à représenter un nouveau dossier d’agrément respectant ces exigences.
Il est donc impératif, que tout chef d’entreprise exploitant une entreprise artisanale dans ce cas  appréhende parfaitement les tenants et aboutissants du montage de ce dossier et des mises en place ou renforcements qui doivent êtres actualisés au sein de leur structure.

OBJECTIF
Connaître les exigences règlementaires du pack Hygiène 2006
Etre en capacité de respecter ces exigences au sein de
l’entreprise
Etre en capacité de construire son dossier d’agrément et de mettre en place concrètement dans l’entreprise les mises à jours nécessaires

PUBLIC
Toute personne en charge de l’encadrement d’une entreprise alimentaire
sous agrément CE ou loco-régional

PROGRAMME
Rappel de la réglementation en vigueur et de ses conséquences
Les règlements CE 178, 852, 853, 2073….
L’arrêté du 8 juin 2006
Les conséquences en terme de dossiers d’agréments avec étude de cas sur les situations vécues par les entreprises représentées

Rappel hygiène
Réponse individuelle à un questionnaire écrit d’évaluation des connaissances en hygiène alimentaire correspondant aux métiers représentés

Rappel hygiène
En fonction des réponses aux questionnaires de la journée précédente :
Notion de contaminants physique, chimiques et bactériologiques
Rappel des BPH sur des manipulations particulières : surgélation, congélation, décongélation, conditionnement, déconditionnement, tranchage, hachage, mixage, (adaptation en fonction des métiers représentés)

Les principes de l’HACCP dans le cadre de l’agrément CE 2006

Rappel des principes de la démarche HACCP
Base Codex Alimentarius O.M.S et programme Européen F.L.A.I.R.

Applications sur produit, process, et risques choisis par les stagiaires
Construire le diagramme de fabrication à l'aide des tableaux d'analyses
des étapes.
Identifier les risques et procéder à leur analyse de façon pragmatique
et pondérée.
Répertorier les procédures déjà en place afin d'envisager leur intégration
et leur optimisation.
Utiliser l'arbre décisionnel de définition des points critiques et le diagramme des 5 M.
Etablir les limites critiques.
Définir les actions correctives réellement envisageables sur le site.
Apprendre à mener un audit de vérification du système.
Construire le système documentaire nécessaire, suffisant et évolutif.
Assurer la gestion quotidienne du système.

Le dossier de l’agrément sanitaire point par point
1°  Note de présentation de l’entreprise
1.1. Organisation générale.
1.2. Organigrammes fonctionnels et répartition des différentes catégories de personnel.

2°  Description des activités de l’entreprise
2.3.       La liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication   identifiés, leur description et leur utilisation prévisible attendue.
2.4.       La liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leur description.
2.5.       La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits.

2.7.       Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale.
2.8.      La liste et les procédures de gestion des déchets.
2.9.       La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.
2.10.     Un plan de situation à l’échelle au 1/1 000 minimum, indiquant les délimitations de l’établissement, les accès et les abords.
2.11.      Un plan de masse, à l’échelle de 1/500 à 1/1 000 présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable/d’eau de mer et d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales.
2.12.     Un plan d’ensemble de l’établissement, à l’échelle de 1/100 indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.

3°  Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :
– des bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis ;
– du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) no 852/2004 ;
– de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend :
3.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :
3.1.1.    Le personnel :
– plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ;
– tenue vestimentaire : descriptif, entretien ;
– organisation du suivi médical.

3.1.3.    Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production :
– plan de nettoyage-désinfection ;
– instructions relatives à l’hygiène.
3.1.4.    Le plan de lutte contre les nuisibles.
3.1.5.    L’approvisionnement en eau.
3.1.6.    La maîtrise des températures.
3.1.7.    Le contrôle à réception et à expédition.
3.2.      Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :
3.2.1.    Le champ d’application de l’étude.
3.2.2.   Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1).
3.2.3. Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise (CCP) :
– la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe no 2) ;
– pour chaque CCP :
– la validation des limites critiques (principe no 3) ;
– les procédures de surveillance (principe no 4) ;
– la description de la ou des actions correctives (principe no 5) ;
– les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe no 7).
3.2.4.   Les documents relatifs à la vérification (principe no 6).
3.3.       Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...).

La traçabilité et la gestion de crise sanitaire (pourquoi, comment et qui)
Etude de cas

PEDAGOGIE
vidéoprojections, manuel de synthèse, questionnaire d’évaluation des connaissances pré requises, questions réponses sur des cas précis vécus dans les entreprises des participants, présentation et remise de supports exemples pour chacun des thèmes abordés

DUREE
8.5 jours en extensif (59h30)