RESTAURATION COLLECTIVE
APPLICATION PRATIQUE HACCP

NIVEAU ENCADREMENT

OBJECTIFS
Maîtriser la méthode H.A.C.C.P. et les outils permettant sa mise en oeuvre

PUBLIC
Toute personne en charge du projet qualité du service de restauration de l’établissement

PROGRAMME
ANALYSE DES RISQUES EN MATIERE D’HYGIENE ALIMENTAIRE
De l'obligation de moyens à l'obligation de résultat.
L'HACCP, une technique non réservée au seul espace production

RAPPEL DES PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP
Base Codex Alimentarius O.M.S et programme Européen F.L.A.I.R.

APPLICATIONS SUR PRODUITS, ET RISQUES CHOISIS PAR LES STAGIAIRES
Construire le diagramme de fabrication à l'aide des tableaux d'analyses
des étapes.
Identifier les risques et procéder à leur analyse de façon pragmatique
et pondérée.
Répertorier les procédures déjà en place afin d'envisager leur intégration
et leur optimisation.
Utiliser l'arbre décisionnel de définition des points critiques
et le diagramme des 5 M.
Etablir les limites critiques.
Définir les actions correctives réellement envisageables sur le site.
Apprendre à mener un audit de vérification du système.
Construire le système documentaire nécessaire, suffisant et évolutif
Assurer la gestion quotidienne du système

CONCLUSION
La communication nécessaire pour la responsabilisation sur poste.
L'obligation réglementaire de formation des opérateurs

PEDAGOGIE
manuel de synthèse, documents d'application permettant l'intéractivité par alternance d'apports théoriques et de travaux pratiques en rapport direct avec la mise en place de la méthode sur le site

DUREE
2 jours avec un maximum de cinq participants