HYGIENE ET QUALITE EN RESTAURATION COLLECTIVE
NIVEAU OPERATEUR ET ENCADREMENT

OBJECTIFS
Connaître et mieux comprendre les règles d'hygiènes en production (comportement)
 Etre capable de concilier les notions de productivité et l'application des règles d'hygiène
 Optimiser les procédures de maîtrise de l’hygiène

PUBLIC
Le personnel d'exécution et d’encadrement

PROGRAMME
SENSIBILISATION A L’EVOLUTION REGLEMENTAIRE ET A LA VALORISATION DU TRAVAIL DE CHACUN AU QUOTIDIEN
La qualité et la non qualité d'un produit alimentaire
Approche HACCP pour la maîtrise du risque sanitaire
L’évolution réglementaire
Les risques chimiques et physiques

LES RISQUES BIOLOGIQUES
 Notions de microbiologie élémentaire
 Microbes et bactéries, différenciation HACCP
 Tailles et conditions de développement
 Les pathogènes transmis par l’alimentation
 Les T.I.A.C.

LES VECTEURS
 Hygiène des hommes (corporelle, vestimentaire)
 Circulation des hommes et des produits

LES BONNES PRATIQUES
 Comportement et respect des produits en poste de travail
 Les procédures HACCP en place et leur application effective de la réception des marchandises au retour des plats (passage en revue de toutes les procédures)

LES MOYENS DE LUTTE
 Le nettoyage et la désinfection
 Agir avec T.A.C.T.
 Comment faire ?
 Quels produits pour quelle utilisation ?
 Quelles fréquences ?
PEDAGOGIE        
Vidéoprojection, manuels de synthèse

DUREE
1 jour avec un maximum de cinq participants