RESTAURATION COMMERCIALE
APPLICATION PRATIQUE HACCP
NIVEAU ENCADREMENT

            La réglementation en hygiène alimentaire a été renforcée par les règlements CE 175, 852, et 853 en application respectivement aux premier janvier 2005 et 2006.

            La démarche H.A.C.C.P., prémisse d'une démarche qualité, est le système reconnu internationalement pour atteindre la sécurité alimentaire exigée réglementairement .

OBJECTIF
Maîtriser la méthode H.A.C.C.P. et appréhender les nouveaux règlements CE.

PUBLIC
Toute personne en charge d’un service de restauration.

PROGRAMME
Analyse des risques en matière d'hygiène alimentaire
De l'obligation de moyens à l'obligation de résultat.

Rappel des principes de la démarche HACCP
Base Codex Alimentarius O.M.S et programme Européen F.L.A.I.R.
Les règlements CE 175, 852, et 853 où la notion de « paquet hygiène »

Applications sur produit, process, et risques de l’établissement
Construire le diagramme de fabrication à l'aide des tableaux d'analyses
des étapes.
Identifier les risques et procéder à leur analyse de façon pragmatique
et pondérée.
Etablir les limites critiques.
Définir les actions correctives réellement envisageables sur le site.
Construire le système documentaire nécessaire, suffisant et évolutif.
Assurer la gestion quotidienne du système en étant capable d’interpréter les résultats des autocontrôles, de définir et de mettre en place les mesures correctives appropriées

Conclusion
La mise en place de la traçabilité au quotidien
La communication nécessaire pour la responsabilisation sur poste.
L'obligation réglementaire de formation des opérateurs.

PEDAGOGIE
vidéoprojections, manuel de synthèse, questionnaire d’évaluation des connaissances pré requises, questions réponses sur des cas précis vécus dans les entreprises des participants, présentation et remise de supports exemples pour chacun des thèmes abordés

DUREE
5.5 jours en extensif (35h30)